Este capítulo de livro consiste em uma revisão de literatura sobre a temática de avaliação da qualidade microbiológica de carnes moídas comercializadas no varejo brasileiro. A carne é formada por tecido muscular esquelético e demais tecidos especializados. Dentre os tipos de carnes consumidas no Brasil podemos destacar as provenientes dos seguintes animais: bovinos, suínos, pescado, caprinos e etc. Os diferentes músculos de um mesmo animal fornecem cortes de carne com características sensoriais e organolépticas bastantes distintas.